爆三樣─魏剛強
主廚的叮嚀:
傳統魯菜,以鮮香脆嫩、醬香濃郁深受喜愛
老技法還原傳統老菜,豬通脊肉片、豬腰子、豬肝處理及火候,瞧瞧主廚如何到味
作法:
豬腰子剖半、去白色筋膜腰騷
花椒水:
取水晶碗,開水泡製花椒成花椒水
放入片好的豬腰子浸泡去腥
豬通脊肉切厚片
豬肝切厚片
冬筍切片
起水鍋,放入筍片
放入花雕酒
放入蔥段、薑片拌煮
青蒜切條
大蔥段拍散
薑片拍散
蔥薑水:
取水晶碗,放入蔥段、薑片、水
加入花雕酒擠出蔥薑汁
加入花椒粒拌勻
取搗缽,放入蒜仁搗成泥
豬腰切十字花刀,切片
吸乾水份
取水晶碗,打入1顆蛋
加入豬通脊肉
加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蔥薑水、玉米粉、老抽、香油拌醃
取水晶碗,放入豬腰
加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蔥薑水、玉米粉、香油拌醃
取水晶碗,放入豬肝
加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蔥薑水、蛋清、15克玉米粉、香油拌醃40分鐘
醬汁:
取水晶碗,放入白胡椒粉、糖、30克醬油、米醋拌勻
加入蔥薑水拌勻
加入花雕酒
加入老抽拌勻
薑切末
蔥切末
蒜切片
取出筍片
煉蔥油:
起油鍋,加入大蔥、薑片、花椒粒油炸至香,瀝出蔥油備用
起鍋熱適量蔥油,放入豬肉片過油至變色,撈出瀝油
起鍋熱適量蔥油至240度,放入豬腰、豬肝過油,撈出
起鍋,放入適量油、花椒加熱
醬汁倒入蔥花、薑末碗中
取漏杓,放入豬肉片、豬腰子、豬肝、木耳、筍片
起鍋熱油,倒入豬肉片、豬腰子、豬肝、木耳、筍片
倒入蔥薑醬汁
加入蒜蓉、青蒜拌炒
淋上蔥油
盛盤
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