老北京蒸而炸─張元國
主廚的叮嚀：
外酥裡嫩、滿口留香，比煎餃還好吃
原是走街串巷挑著賣的小吃，前面是蒸的，後面燒着煤的爐子，油鍋滚著，要吃時再炸一下
蒸而炸的餡是羊肉、西葫蘆、蔥，撒上花椒粉、薑末，更加鮮香
作法：
起鍋，放入適量水煮沸備用
取攪拌盆，放入500克面粉
放入4兩5滾水揉成面糰
案板抹少許沙拉油
取出面糰揉光滑，加蓋靜置10分鐘醒面
取出面糰揉面
再醒10分鐘
揉長條，切20克大小相同劑子
壓扁，擀平
邊撖邊轉，橄成大餃子皮
內餡：
1根西葫蘆刨絲(不要芯有苦味)
羊肉選羊腿肉有肥有瘦
1斤(500克)羊肉配8兩蔥花
取水晶碗，放入西葫蘆絲
放入鹽抓醃，擠乾水份
切小段
肥瘦相間羊腿肉切丁，剁碎
薑切碎
大蔥切花
取水晶碗，放入羊腿肉末
放入鹽、白胡椒粉
放入花椒水拌勻
放入1小匙花椒粉
放入薑末、蔥花
放入西葫蘆
放入香油封油
面皮包入羊肉餡成餃子
入蒸鍋，上氣蒸8分鐘至熟
取出，晾涼
起鍋，倒入適量油
放入蒸餃半煎炸至金黃
保持上嫩下酥脆
取水晶碗，放入醬油、香油、米醋拌勻
加入蒜泥、辣椒糊拌成蘸醬
完成
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