二伯炸醬面─孫立新
主廚的叮嚀：
醬香油潤，家常易學地道老北京炸醬！
澥是使糊狀物或膠狀物變稀
二伯炸醬不用水澥，改用花雕黃酒，這樣作出的炸醬才能潤！
炸醬裡的蔥分三次下，特講究！
多的油可用來炒菜，倍兒香！
作法：
八角、白蔻、草菓(去芯留皮)清洗浸泡
六月鮮的豆瓣醬
海天的黃豆醬
六必居的干黃醬
三合醬：
取水晶碗，放入1包干黃醬、1瓶黃豆醬、1盒豆瓣醬
放入1瓶花雕酒澥醬
放入適量生抽醬油拌勻
五花肉去皮切丁
袐製蔥油：
2根山東大蔥白切5公分段，部份切片
3根薑拍裂切薄片
起140度1000克油鍋，加入薑片
加入500克蔥片
加入蒜片
放入八角、白蔻、草菓(去芯留皮)
加入香菜(蔥薑蒜香菜比為3:1:1:1)油炸20分鐘至起小泡變色
瀝出殘渣留油備用
大蔥切花(可用紅蔥頭代替)
起鍋，加入適量蔥油
放入五花肉丁慢慢煸香
炸到油清亮、肉塊邊緣略焦
第一次放入蔥花，煸至蔥香出來
放入澥好的三合醬推拌至黏稠約40分鐘
撇出多餘的油
第二次放入蔥花
轉大火
第三次放入蔥花推拌均勻
完成
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