起士翡翠乳泡焗烤龍蝦─阿基師(20180719)
作法：
100克劍蝦洗淨去腸泥
起滾水鍋，加入70克甜豆仁滾煮殺青後，濾出，留甜豆仁水備用
2尾波斯頓龍蝦對切，龍蝦鉗拍裂，留龍蝦膏備用
甜豆仁汁：
取調理機，加入甜豆仁、適量水打勻瀝出，留豆泥備用
蝦湯：
起鍋，加入甜豆仁水
加入劍蝦滾煮出味
待劍蝦熟後，取出去殼，留劍蝦殼備用
起鍋熱適量水，加入蝦膏、蝦湯滾煮
取水晶碗，加入蝦仁、甜豆仁汁、鮮奶油拌勻
加入少許甜豆泥拌勻
試吃時間：豆泥劍蝦仁
濃蝦湯：
取調理機，加入蝦殼、上步驟鍋中料打勻後，濾出
回鍋覆熱
起鍋熱1小塊無鹽奶油，加入少許鹽、波斯頓龍蝦肉面朝下煎香
加入2大匙白酒，加蓋燜熟，取出
預熱烤箱220度，放入波斯頓龍蝦、龍蝦鉗、半茶匙鮮奶油
加入少許米酒、100克雙色起士絲
入烤箱以上下火220度烤10分鐘至起士絲金黃酥脆
入烤箱以上下火220度烤10分鐘至起士絲金黃酥脆
起滾水鍋，加入龍蝦鉗滾煮至熟後，撈出切塊
取電動打蛋器，將2顆蛋白打發，備用
醬汁：
起鍋，加入鮮奶油、鹽、糖拌勻
加入1大匙玉米粉水勾芡
加入濃蝦湯、無鹽奶油拌勻
翡翠乳泡：
起鍋，加入甜豆仁汁、龍蝦湯滾煮
關火
加入打發蛋白拌勻
取成品盤，加入烤香的波斯頓龍蝦、醬汁組裝
龍蝦鉗、翡翠乳泡擺盤即可
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