福袋滿滿─王輔立(20170127)
 
作法：
 
1顆長年菜心片切小片過油，泡冰水，濾出
 
2張褐色乾荷葉泡水
 
 
2小把蒔蘿切小段
 
6顆大陸蛤吐沙
 
12尾大草蝦仁去腸泥
 
取水晶碗，加入蒔蘿
 
放入400克草蝦漿、100克豬板油丁拌勻
 
加入適量鹽、白胡椒粉、1/2顆蛋白、4大匙太白粉，放入塑膠袋中揉勻
 
 
擠入海參中
 
裹上太白粉
 
2顆大蒜切片
 
 
起160度油鍋，加入6尾海參，炸至熟後，濾出切片備用
 
起鍋熱適量油，放入12顆鮮干貝、草蝦煎香
 
放入200克中文蛤、大陸蛤、蒜片、1小把新鮮百里香翻炒
 
 
淋入100c.c.白蘭地熗香
 
 
加入1000c.c.螃蟹高湯
 
 
調入4大匙無鹽奶油、100c.c鮮奶油拌煮提味
 
 
放入海參滾煮，加蓋燜熟
 
取2張耐高溫玻璃紙，放入長年菜心
 
放入湯料後，以紅色緞帶綁起成福袋狀
 
 
取砂鍋，放入炒熱的黑色鵝卵石
 
倒入熱水
 
鋪上乾燥荷葉
 
再放入福袋組裝
 
完成
 
螃蟹高湯：
 
6隻三點蟹去肺葉尖刺，放入烤箱以220度烤至焦香後，取出
 
1顆洋蔥切塊
 
1根西洋芹切段
 
10顆蒜仁拍碎，備用
 
起鍋熱適量油，放入西洋芹、洋蔥塊、5大匙番茄醬、1罐番茄罐頭炒勻
 
倒入200c.c白蘭地熗香
 
調入適量鹽巴炒勻
 
放入螃蟹塊、1600c.c高湯、白蘭地，滾煮1小時
 
再倒入調理機打勻後，過濾

高湯回鍋復熱備用
arrow
arrow
    文章標籤
    宴客菜
    全站熱搜

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄