爆三樣─魏剛強
主廚的叮嚀：
傳統魯菜，以鮮香脆嫩、醬香濃郁深受喜愛
老技法還原傳統老菜，豬通脊肉片、豬腰子、豬肝處理及火候，瞧瞧主廚如何到味
作法：
豬腰子剖半、去白色筋膜腰騷
花椒水：
取水晶碗，開水泡製花椒成花椒水
放入片好的豬腰子浸泡去腥
豬通脊肉切厚片
豬肝切厚片
冬筍切片
起水鍋，放入筍片
放入花雕酒
放入蔥段、薑片拌煮
青蒜切條
大蔥段拍散
薑片拍散
蔥薑水：
取水晶碗，放入蔥段、薑片、水
加入花雕酒擠出蔥薑汁
加入花椒粒拌勻
取搗缽，放入蒜仁搗成泥
豬腰切十字花刀，切片
吸乾水份
取水晶碗，打入1顆蛋
加入豬通脊肉
加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蔥薑水、玉米粉、老抽、香油拌醃
取水晶碗，放入豬腰
加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蔥薑水、玉米粉、香油拌醃
取水晶碗，放入豬肝
加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蔥薑水、蛋清、15克玉米粉、香油拌醃40分鐘
醬汁：
取水晶碗，放入白胡椒粉、糖、30克醬油、米醋拌勻
加入蔥薑水拌勻
加入花雕酒
加入老抽拌勻
薑切末
蔥切末
蒜切片
取出筍片
煉蔥油：
起油鍋，加入大蔥、薑片、花椒粒油炸至香，瀝出蔥油備用
起鍋熱適量蔥油，放入豬肉片過油至變色，撈出瀝油
起鍋熱適量蔥油至240度，放入豬腰、豬肝過油，撈出
起鍋，放入適量油、花椒加熱
醬汁倒入蔥花、薑末碗中
取漏杓，放入豬肉片、豬腰子、豬肝、木耳、筍片
起鍋熱油，倒入豬肉片、豬腰子、豬肝、木耳、筍片
倒入蔥薑醬汁
加入蒜蓉、青蒜拌炒
淋上蔥油
盛盤
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