琅環福地

米其林三星肉橘子–大碗拿鐵

主廚的叮嚀：

存在於傳說中的宮廷料理

肥鴨餐廳的主廚Heston  Blumenthal 重新復刻出近乎失傳的美食

切下一塊橘子，抺上煎脆的面包，肥肝特殊的香氣，雞肝獨有的細膩，被舌尖的温度融化，將面包包裹得嚴嚴實實

作法：

鵝肝去腥：

雞肝

鵝肝

1顆大蒜切片

取水晶碗，放入15克百里香

放入100克紅蔥頭

放入蒜片

放入200克紅寶石波特酒

放入75克白蘭地

放入150克馬德拉紅酒拌勻

放進冰箱冷藏1晚

起鍋，倒入冷藏1晚的酒，中小火加熱

邊加熱邊攪動，防止紅蔥頭和百里香沾黏

加熱至黏稠

關火，移除百里香

放涼至室溫

鵝肝醬材料：

250克鵝肝

150克雞肝

12克鹽

2克粉色醃製鹽

5個雞蛋

300克黃油

蒸餾後的酒蔥混合物

肥肝、雞肝血管、經絡去除

肥肝切雞肝大小，放入水晶碗

加入12克鹽、2克粉色醃製鹽拌勻

放入密封袋

再取一密封袋，放入5顆雞蛋

放入蒸餾後的酒蔥混合物

再取一密封袋，放入黃油，密封

以50度溫水水浴，低溫慢煮20分鐘

鵝肝雞肝、雞蛋及蒸餾後的酒蔥混合物倒入水晶碗，以攪拌棒打碎

此時溫度約35度

加入黃油

倒入調理機，中高速打3分鐘

升溫至50度

以篩網瀝入烤盤中

蓋上錫箔紙

用70度水包住烤盤，入烤箱

以100度烤35分鐘

溫度降至64度

鋪上保鮮膜，放涼至室溫

冷藏24小時成通體粉紅

3斤橘子榨取1斤橘汁

取3斤橘子剝皮，放入調理機打成橘汁

取水晶碗，瀝出橘汁備用

取攪拌盆，倒入27度溫水(淋面溫度)

橘汁進行水浴

橘汁温度太高時，鵝肝會融化

橘汁温度太低時，外皮會過厚

放入橘汁，隔水保溫

取球形模具(中間不會產生裂痕)，擠入鵝肝醬固化，取出

刮去盒模線，形成光滑球形表面

插上竹籤

淋面顏色和溫度27度達到最佳狀態

把蘸過一道的球入冰箱冷凍1分鐘，液體形成細小而不均勻冰層

蘸上第二道淋面，入冰箱冷藏6小時，冰層轉化凹凸不平外皮

插上橘子梗葉裝飾

完成