帶魚扣碗─馮小亮
主廚的叮嚀:
軟炸帶魚要現炸才好吃,放涼再回鍋要如何處理?
作法:
軟炸帶魚:
選窄邊帶魚切小段
撕去魚鰭
清水洗淨
以刀刮掉魚鱗
兩側劃花刀(一面直刀、ㄧ面斜刀)
薑切絲
蔥切段
取水晶碗,放入帶魚
放入薑絲
放入蔥段
放入鹽
放入花椒
放入白胡椒粉抓醃
放入少許白酒
現成市售脆炸粉
軟炸糊:
取水晶碗,放入1顆雞蛋
放入脆炸粉拌勻
放入水稀釋
放入食用油拌勻成軟炸糊
取帶魚,去醃漬的花椒、薑、蔥料渣
沾裹軟炸糊
起150至180度,放入帶魚油炸至金黃
出鍋
食用時佐椒鹽即可
帶魚扣碗:
取扣碗,軟炸帶魚往碗底一碼,放上菌菇
放入豆包填滿
碗汁:
起鍋熱底油,放入八角炸香
放入醃帶魚的蔥花、薑末、花椒熗鍋
放入料酒烹煮
放入醬油呲出香味
放入熱水
帶魚已有底口,不用加鹽
放入1匙雞粉
放入1匙白胡椒粉
放入1匙味精調味
篩出花椒粒
開鍋
倒入扣碗中
蓋上盤
入蒸屜,上氣蒸30至40分鐘
倒扣入盤
齊活!
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