炒肝─侯玉瑞
主廚的叮嚀：
老北京必不可少的靈魂早餐，這味道可真上頭！
作法：
豬肝和豬大腸，比例為1：40
一些蒜切末
豬大腸清洗乾淨，先不要切段，腸油撕下來備用
豬肝切小片，用水泡一會兒
2粒八角、桂皮、肉蔻、白蔻、丁香、花椒、小茴香製作成料包
起冷水鍋，放入大腸
放入料包
放入蔥、薑、黃酒、鹽，焯水
中途扎破放氣
起鍋，放入腸油
加少許塩
煉製10分鐘左右，油渣變黃
將油盛出，備用
大腸焯水後，整鍋轉入高壓鍋
再加一點水，上氣壓30分鐘左右
若用鍋燉要大火20分鐘小火1小時共80分鐘
出鍋
過涼水
切頂針塊
取水晶碗，放入豬肝
加鹽、味精
加乾澱粉，抓勻醃製，備用
起鍋熱水油，放兩瓣八角，1塊桂皮，低溫炸至小料變黑
放入一半蒜末，煸香
再放入切好的大腸，翻炒30秒左右
加入泡好的香菇水，煮12分鐘左右
取出八角渣
加入老抽
加入鹽、5克味精
用水澱粉勾第一次芡
加入香菇水，煮8分鐘
加入肝
再繼續勾芡至粘稠
放入醬油
放入生蒜末
齊活！
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