千層豬耳─李寶珠
主廚的叮嚀：
還原80年代北方大厦接待菜千層豬耳，這口感真脆兒！
老隱記滷包
香料：
香葉
山楂
砂仁
小茴香
芫荽籽
肉桂
陳皮
草果
白芷
八角
高良薑
白蔻
花椒
丁香
山奈
作法：
3只豬耳以噴槍燎毛(尤其耳根子)
用70、80度溫水浸泡10多分鐘
刮洗乾淨
2張豬皮刮除乾淨
起冷水鍋，放入豬皮、豬耳
放入花雕酒，煮沸
汆燙3、5分鐘
撈出豬皮，去多餘油脂
撈出豬耳
起油鍋，放入大塊蔥、薑，炸出香味
加入30克甜面醬、黃豆醬，炒香
加入半勺醬油
加入蠔油
加入糖色
加入開水
加入清蒸豬肉湯汁
加入20顆白胡椒粒
加入3匙鹽
加入3匙白糖
加入老隱記滷包
加入豬皮
加入3只豬耳
色淺，補足糖色
倒入高壓鍋
加蓋，上氣壓20分鐘
豬耳筷子能穿透，撈出
晾涼
取蒸盤，舖上保鮮膜
放上豬耳
封上保鮮膜
牙籤搓洞
壓上重物，定型1日
去保鮮膜
1開2
切片
擺盤
齊活！
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