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吉慶有魚─孫立新
主廚的叮嚀：
臘月吃魚年味濃！喜慶又吉祥，雪白細嫩鮮美，和大媽一起做起來！
作法：
鱖魚去掉頭部
去掉尾巴
尾巴修剪成圓形
左右兩邊的魚肉剔下來
將魚皮平著片掉
中間魚骨排切成段
剔下來的魚肉斜著切片
先放鹽抓揉均勻
再加入小蘇打、白醋、澱粉、少量水，抓揉
用清水沖洗乾凈
加入澱粉，抓揉
用清水沖洗乾凈
用廚房紙吸乾水分
胡蘿蔔、青筍、山藥切成吉慶塊
魚骨排、魚肉分開醃製
都加入黃酒、白胡椒粉、味精、鹽、玉米澱粉、抓揉均勻
淋上少許老飯骨五香蔥油
再放入蛋清，抓勻
起滾水鍋，放入木耳，焯水2分鐘左右，撈出
放入吉慶塊，焯水2分鐘左右
水開後加入蔥油
再將食材撈出
同滾水鍋，放入魚頭、魚尾、魚骨，焯水1分半鐘左右
轉小火，魚肉片焯水3分鐘左右
擺盤
木耳和魚骨鋪底
前後放魚頭、魚尾
魚肉片蓋再上面
吉慶塊裝點在四周
表面灑蔥花
淋油：
起鍋，放入蔥油和香油混合，燒熱
淋在魚身上
再將蒸魚豉油燒熱，沿著盤子淋進去
齊活！
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