帶魚扣碗─馮小亮
主廚的叮嚀：
軟炸帶魚要現炸才好吃，放涼再回鍋要如何處理？
作法：
軟炸帶魚：
選窄邊帶魚切小段
撕去魚鰭
清水洗淨
以刀刮掉魚鱗
兩側劃花刀(一面直刀、ㄧ面斜刀)
薑切絲
蔥切段
取水晶碗，放入帶魚
放入薑絲
放入蔥段
放入鹽
放入花椒
放入白胡椒粉抓醃
放入少許白酒
現成市售脆炸粉
軟炸糊：
取水晶碗，放入1顆雞蛋
放入脆炸粉拌勻
放入水稀釋
放入食用油拌勻成軟炸糊
取帶魚，去醃漬的花椒、薑、蔥料渣
沾裹軟炸糊
起150至180度，放入帶魚油炸至金黃
出鍋
食用時佐椒鹽即可
帶魚扣碗：
取扣碗，軟炸帶魚往碗底一碼，放上菌菇
放入豆包填滿
碗汁：
起鍋熱底油，放入八角炸香
放入醃帶魚的蔥花、薑末、花椒熗鍋
放入料酒烹煮
放入醬油呲出香味
放入熱水
帶魚已有底口，不用加鹽
放入1匙雞粉
放入1匙白胡椒粉
放入1匙味精調味
篩出花椒粒
開鍋
倒入扣碗中
蓋上盤
入蒸屜，上氣蒸30至40分鐘
倒扣入盤
齊活！
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