油燜大蝦─劉建民

主廚的叮嚀：

 

劉建民，翠華樓總廚師長，魯菜大師

 

傳統魯菜油燜大蝦，鹹鮮微甜，香氣撲鼻，技巧原來這們多！

作法：

 

傳統渤海灣明蝦皮薄，肉質較嫩

選用黑虎蝦

 

絞蝦槍要絞到根上，方便把沙包挑出來

 

去除蝦鬚、蝦腳

 

去尾尖、蝦根

 

絞蝦背要從第二節開始，挑出蝦線

炸蔥椒油：

 

花椒、薑片、蔥段比例為0.5：1：3

這樣炸出來既提鮮，又沒花椒的味

 

起90度花生油鍋，放入花椒

 

油熱離火

 

放入薑片、蔥段炸至蔥變黃

 

瀝油備用

 

起鍋，放入蔥椒油

放入大蝦煸至變色

翻面

 

輕輕按壓蝦頭出蝦油

 

放入薑末

 

放入30克黃酒

 

放入2碗水

放入3克鹽

 

放入10克冰糖

 

大火燒開

轉小火，加蓋燜煮15分鐘

 

取出大蝦盛

 

原鍋，大火收汁

瀝出

 

回鍋收汁

放入少許蔥椒油

淋上大蝦

完成

 
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