蔥燒海參─李寶珠
主廚的叮嚀：
國宴經典大菜
魯菜代表菜，張錫財老師父傳承
作法：
常用海參：
小刺參
大烏參
梅花參
俄羅斯野生海瓜參淨膛、去嘴，備用
起滾水鍋，放入海參
加入花雕酒，稍微汆燙
開鍋，撈出
3根大蔥切段
2根大蔥切段後，1開4
蔥油：
起油鍋，放入大蔥段，油炸至金黃
撈出炸蔥
同油鍋，放入海參，稍微油炸，撈出
取蒸碗，放入炸金黃大蔥
加入花雕酒
加入醬油
加入蠔油
加入現磨白胡椒粉
加入1匙味精
加入3匙白糖
加入適量開水
加入老抽，拌勻
入蒸鍋，開鍋蒸15至20分鐘
同油鍋，放入大蔥條，燒蔥油
燒至蔥條微黃，瀝出蔥油(蔥、油分開）
起鍋，放入蔥油
放入2片薑片
放入炸蔥條
篩入清蒸豬肉高湯
倒入適量開水
放入糖色
放入醬油
放入冰糖
放入海參，煨20分鐘
挑出海參
起鍋，篩入蒸好蔥汁
放入煨過海參
放入大蔥段
勾芡
淋上蔥油
出鍋，盛盤
焯熟油菜芯圍邊
蒙汁
齊活！
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