醬燜魚頭─李寶珠

主廚的叮嚀：

 

魚頭上品還是胖魚頭(花鰱)

 

國宴大師教你祕製醬料料理魚頭

作法：

 

用80度熱水燙胖魚頭，去黏膜

 

用刀刮除黏液

 

去魚牙

去黑骨血

涼水沖洗

以廚房紙巾吸乾水份

 

起鍋，倒入適量油潤鍋，倒出

 

起鍋熱油，放入胖魚頭，先煎魚皮面

去腥定型

兩面各煎3分鐘

 

取出魚頭，瀝出煎魚的油

碗汁：

 

取水晶碗，放入1大匙乾黃醬

 

放入1大匙甜面醬

放入1大匙豆瓣醬

 

放入花雕酒泄開

 

起鍋熱油，放入1匙豬油

 

放入蔥段、薑片煸香

 

放入碗汁拌炒

 

放入魚頭

 

放入花雕酒

 

放入陳醋(鍋邊醋)

 

放入醬油

 

放入1大勺清蒸豬肉罐頭高湯

 

放入適量開水

 

放入1匙鹽

放入3匙白糖

 

放入1把香菜

放入1根青辣椒

 

開鍋

 

加蓋，小火燜3分鐘

 

放入少許味精

澆淋醬汁

 

出鍋

撒上蔥花

齊活！

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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