豆酥鱈魚─阿基師(20110627)
主廚的叮嚀：
注意豆酥的酥脆度
留意豆酥鹹度
留意扁鱈的油脂量
作法：
半塊薑略拍後切段備用
取盤，放入蔥長段、薑段、1匙米酒及塩後，將香料抓擰出味
1片扁鱈對切後去骨
將鱈魚放入盤中略微抓醃
另取盤將醃好的鱈魚以木筷墊高後，蔥、薑及酒倒入盤中，入蒸鍋蒸5分鐘
起鍋，加入適量油，將2根乾辣椒、3顆蒜頭及1大匙辣豆瓣醬下鍋油炸
取小碗，放入豆酥並在碗上架一篩網，將炸好的辣豆瓣油沖入豆酥碗中
將豆酥油盛出備用
取出蒸好的鱈魚並將魚湯回淋魚肉上，重覆三次，並將葸及薑夾起
另起鍋，加5匙沙拉油及5匙豆酥油
將已沖油的豆酥下油鍋回炸酥
加入蔥末及糖拌炒
將炸好的豆酥油淋在鱈魚上
完成
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