重慶小面─黃國輝
主廚的叮嚀：
辣椒和麻椒的巔峰組合
軟糯的豌豆，鹹香的炸醬，筋道的面條，再配上香的不行的辣椒油和麻椒油，大爺二伯吃了都直呼過癮！
作法：
好的麻椒就是碧綠的川椒，放入調理機打碎
起鍋，放入菜籽油，加熱至150度
呲入麻椒碗中
起鍋熱油，放入子彈頭、二荊條、燈籠椒，小火拌炒至微紅
放入調理機打碎
起鍋，放入菜籽油，加熱至150度
呲入辣椒粉中
油溫過高，辣椒會發苦不香
起油鍋，放入白芝麻炸至微微變色
倒入辣椒油中
郫縣豆瓣醬剁碎
起鍋熱油，放入豆瓣醬炒香
放入豬絞肉末(前肩肉)拌炒至香
放入料酒去腥
盛出備用
帶皮乾豌豆泡水10小時
取高壓鍋，放入豌豆，上氣壓40分鐘
四川宜賓芽菜清水洗淨
起鍋熱油，放入芽菜拌炒至香，盛出
取搗缽，放入薑片、蒜搗碎
取水晶碗，放入麻醬
放入少許香油拌勻
取成品碗，放入1小匙麻醬
放入1小匙豬油
放入搗碎薑和蒜
放入1匙麻椒油
放入1匙黃豆醬油
放入1匙芝麻辣椒油
放入1匙花椒油
放入適量骨頭高湯拌勻
起滾水鍋，放入鹼面拌煮2分鐘
撈出
放入成品碗中(鍋挑)
放入炒好肉末、芽菜、花生碎、蔥末
放上豌豆(含少許湯)
齊活！
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