陽春面─周曉楠

 

主廚的叮嚀：

 

不加澆頭的面，如白雪ㄧ般素，ㄧ種委婉、體面叫法

酒樓的陽春面，依然是清湯面

面用了加了雞蛋的鹼水面

湯用母雞、猪骨熬的高湯

醬油是用加了香料、蝦籽熬的

加上1匙土猪油

盡顯淮揚菜的雅緻

作法：

 

醬油ㄧ次煮1斤，可用1個月

香料：

 

蔥段

薑片

蒜頭

八角

桂皮

香葉

 

1顆草果

 

1小碟花雕酒，年份越高越好

 

河蝦籽

 

半乾的鹼水面，自己和面，可加2顆雞蛋

 

烘焙用的純豬油

 

蔥綠切末

 

蔥白切段，燒醬油用

 

起鍋，放入50克河蝦籽

 

小火炒5~10分鐘至乾、香

倒出，備用

 

起鍋，放入30克油

放入蔥白段、薑片、3顆蒜仁煎3分鐘

 

放入八角

放入桂皮

放入1顆草果

倒入15cc花雕酒

 

小火，續煎3分鐘

 

倒入500cc醬油

 

放入香葉，煮沸

加蓋，小火熬半小時

 

瀝出醬油

 

醬油回鍋，放入河蝦籽，加蓋煮10多分鐘

 

裝瓶密封冷藏，可保存1個月

 

起滾水鍋，放入鹼水面煮2.5分鐘至熟

 

取成品碗，放入1小匙豬油

放入2匙複合醬油

 

倒入開水

 

放入鹼水面

 

撒上蔥花

 

完成

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