東坡豆腐─侯玉瑞
主廚的叮嚀：
香榧子：榧子，又稱香榧、赤果、玉山果、玉榧、野極子等，是一種紅豆杉科植物的種子，其果實外有堅硬的種皮包裹，大小如棗，核如橄欖，兩頭尖，呈橢圓形，成熟後果殼為黃褐色或紫褐色，種實為黃白色，富有油脂和特有的一種香氣，很能誘人食慾
鹹鮮，回口微甜，豆腐嫩滑鮮美，果仁爽脆香酥
作法：
豆腐切大片
撒上鹽、白胡椒粉醃漬
煉蔥油：
蔥切段，拍裂
起鍋，倒入適量豆油
放入蔥段炸香，瀝出備用
香榧子核輕輕拍ㄧ下，部份碎點、部份完整點
蔥切末
薑切碎
起鍋，倒入蔥油
加熱至180~210度
放入豆腐油炸
ㄧ面煎至金黃
瀝出蔥油
放入雞湯
放入蔥花、薑末
放入2.5克鹽
放入3克糖
放入白胡椒粉
放入香榧子碎
擺上竹葉
放入糖
放入5克香油
放入5克黃酒
挑出葉子
淋上玉米粉水勾芡
放入香油
放入蔥油
取成品盤，竹葉鋪底
放入豆腐
撒上整點的香榧子、松仁
完成
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
