爛肉面─周曉楠
主廚的叮嚀：
金受申：「爛肉面和打滷面相似，不過滷汁較為稀薄，以碎肉脯羅列其上，
碗邊抹爛蒜。」
作法：
爛肉面主要兩配角：香菇土、乾黃醬
香菇土：
香菇根上沾著土的毛鬚，泡成香菇水，瀝掉泥沙當高湯用
乾黃醬：
黃豆炒熟，磨成粉，加鹽發酵而成
固體狀，很鹹，可掩蓋劣質肉品餿味
六必居的乾黃醬最出名
第一，勾薄芡
第二，碎肉
第三，碗邊有爛蒜
香菇土以乾香菇代替
搭配六必居的乾黃醬
取水晶碗，放入十幾顆乾香菇
放入2000cc水浸泡2小時
每朵泡發香菇切十字刀，成4塊
取水晶碗，放入二十多朵乾木耳
放入水浸泡
起冷水鍋，放入500克五花肉、500克後腿肉
放入料酒
大火煮沸
滾煮7、8分鐘，撈出
涼水沖洗乾淨
五花肉切片
後腿肉切小塊
取水晶碗，放入100克乾黃醬
放入100cc水澥開
起鍋熱油，放入薑片
放入5、6顆大蒜
放入3、4顆八角
放入肉塊
中火煸炒5、6分鐘
放入香菇煸炒
煸炒出油，放入乾黃醬拌炒至香
倒入香菇水
放入30克老抽
放入20~50克生抽
大火煮沸
小火煮1.5小時
倒入砂鍋，燉2小時
木耳切小塊
取水晶碗，放入2大匙玉米澱粉(40~50ml)、水勾芡汁
開蓋，轉大火
放入木耳，煮3、5分鐘
倒入一半玉米粉水拌煮ㄧ會兒
再倒入剩餘玉米粉水
拌煮至湯汁略微黏稠
大蒜切碎
起滚水鍋，放入鹽
放入面條煮熟，撈出瀝乾
取成品碗，放入面條
澆上爛肉滷
撒上蒜末
完成
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