琅環福地

龍井蝦仁─詹姆士

主廚的叮嚀：

一道杭州名菜，讓你領略茶香的同時彷彿感受到西湖邊的微風~

作法：

用開水泡一壺龍井茶

第一泡茶建議倒掉，洗塵

取水晶碗，放入去殼、去頭蝦仁

放入水

放入適量白醋清洗，去除腥味

白醋可以去腥的同時，能使得蛋白質熟化，從而讓蝦仁顏色變得淨白透亮

在烹調的過程中醋的味道也會揮發掉，不會影響整體的口感

將清洗過的蝦仁撈出，用廚房用紙擦乾水分

取水晶碗，放入蝦仁

打1個雞蛋，取少量蛋白液倒入蝦仁中

保留蛋黃在水晶碗中備用

具體用蛋白還是蛋黃入菜呢？

其實取決於食材的顏色：不需要增色的食材用蛋白，需要增色就用蛋黃

這道菜放入少量蛋白液可以起到潤滑的效果

但是如果蛋白液放過多的話，成品會有較多白色熟蛋白，影響整體效果

加入適量白葡萄酒，去除腥味

加入適量鹽、白糖並拌勻

加入玉米粉，攪拌均勻

醃蝦仁的最後一步再放入玉米粉能起到鎖住味道的作用

封油

蝦仁中加入沙拉油拌勻，可以防止炒蝦仁時產生粘黏

起鍋熱油，放入攪拌均勻的蝦仁煸炒至四分熟（剛好整個蝦仁發紅即可）

炒好的蝦仁倒出並濾油

濾出的油倒回鍋中

加入薑片和蔥段、拍碎的蒜頭，繼續煉油

煉好的油濾出蔥薑蒜後，保留油備用

倒入適量水

將剩餘的蛋黃撈出放入鍋中，用筷子攪散開來

炒至水分蒸發只剩下蛋黃顆粒

加水用筷子炒蛋黃，才會使得蛋黃呈現顆粒感

炒好的蛋黃沫中加入少量煉好的蔥蒜油，煸炒均勻後，倒出備用

起鍋，加入煉好的蔥蒜油

倒入四分熟的蝦仁、適量茶水和米酒，煸炒均勻

將炒好的蝦仁盛盤

再淋上蔥蒜油

最後撒上蛋黃沫即可