清蒸鱸魚─魏剛強
主廚的叮嚀：
魚肉原汁原味，ㄧ點都不腥，搭配祕製豆豉汁，真鮮！
粵菜廚師基本功：清蒸魚、生炒骨、大良炒鮮奶
酒店版的蒸魚豉油
清蒸魚除腥手法大公開
作法：
750克新鮮鱸魚開膛
去內臟，除骨血
刮去魚腮附近鱗片
魚膛、魚腮清水沖洗乾淨
去魚鰭、划水
紅尖椒絲
小蔥絲
薑絲
蔥白
薑塊
1小塊豬肥膘
魚汁原料：
4根香菜
1/4顆紅尖椒
1根香芹
4片胡蘿蔔
4片洋蔥
2克蝦皮
2克冰糖
2克老抽
20克鮮味醬油
70克蒸魚豉油
10克黃酒
1根蔥白拍裂
1塊薑拍裂
起滾水鍋，放入拍蔥白、拍薑
放入10克黃酒，大火燒開
取漏勺，放入鱸魚
取鍋中熱水，均勻澆淋在魚身兩側(一遍即可)，去黏膜
冷水沖淨
鱸魚順脊骨劃開(2刀)、魚尾2刀
取蒸盤，放上2 根筷子
魚身上放2塊豬肥膘、1片薑片
另一片薑放入魚肚
2片蔥白放上魚身
另1片蔥白放入魚肚下
魚身撒2克鹽、2克味精、4克黃酒
魚肚加入2克黃酒
蒸鍋加足夠清水
大火燒開
放入處理好的魚
加蓋，大火蒸7.5至8分鐘
蔥切絲
薑切絲
大蔥白去皮，折4折
切絲
泡水備用
魚汁：
1根香芹切段
起鍋，放入200克清水
大火燒開，轉中火
放入4根香菜
放入香芹段
放入4片洋蔥
放入4片胡蘿蔔
放入紅尖椒段
放入2克蝦皮(最好蝦米)
中火煮10分鐘
撈出料渣
轉小火
放入70克蒸魚豉油
放入20克冰糖熬化
取白色餐盤，觀察魚汁顏色
適當加入少許老抽調色
加入20克鮮味醬油
熬開，盛出備用
取出鱸魚
取出魚身、魚肚的蔥、薑料渣、豬肥膘
倒出盤中湯汁
輕輕抽出筷子
魚身撒上香蔥絲、大蔥絲、薑絲、紅尖椒絲
撒上少許白胡椒粉
起鍋，放入10克花生油加熱
放入3克香油，炒拌均勻
加熱至240度
淋到魚身上
起鍋，放入魚汁加熱，激發香味
淋到魚身兩側
放入香菜葉
齊活！
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