樂山豆花飯─楊兵
主廚的叮嚀：
川菜師父教你熬豆花
夾起白生生的豆花，再蘸靈魂油辣子，好鮮嫩、好爽滑！
作法：
500克圓黃豆(提前泡水12小時，夏天泡6小時)
乾黃豆配9斤水，泡好的豆子配5、6斤水
6斤清水
10克鹽鹵
小蔥花
花生碎
蒜末
花椒粉
藤椒油
四川紅油(藤椒油、紅油、花椒粉製作，見椒麻雞示範)
雞精
磨豆漿：
取調理機，放入500克泡好黃豆
放入2斤清水
加蓋，分2次，每次3分鐘
充份將黃豆打碎
用紗布瀝出豆漿
倒回調理機打第二遍
用紗布瀝出豆漿
起鍋，倒入3斤水，煮沸
轉中大火
倒入打碎的豆漿
同方向不停攪拌
每次開鍋(共4次)
分4次倒入剩餘1斤水
第三次開鍋後，轉小火
撇清豆漿浮沫
第四次真開，煮1、2分鐘
起鍋，使用密漏勺，篩入豆漿
中火煮2分鐘
撇清浮沫
關火
鹵汁：
取水晶碗，放入10克鹽鹵，40度溫水化開
轉微火
用平鏟以旋轉方式加入鍋中
由上至下，漸漸形成豆花
將剩餘鹽鹵汁澆在豆花表面
豆花成形，加蓋燜5分鐘
蘸水：
取水晶碗，放入6克蒜末
放入2克小蔥花
放入2克味精
放入1克鷄精
放入5克藤椒油
放入10克辣椒油
放入2克花椒粉
放入2克花生碎
放入2克醬油
放入1克鹽
放入1克糖拌勻
同豆花鍋，舀出豆花水
豆花切塊，盛入砂鍋
取成品碗，放入1碗白飯
放入1塊豆花
淋上蘸水
齊活！
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
