東坡肘子─李寶珠
主廚的叮嚀：
四川菜
脫骨軟爛、入口即化
甜酸辣麻俱全，最傳統的作法
作法：
選用豬前肘，瘦肉較多
以噴槍燎豬前肘毛
浸泡水10分鐘
刮除豬腳毛
清水洗淨
薑切碎
香菜梗切碎
香蔥切碎
起冷水鍋，放入豬肘子
滷料：
蔥段
薑片
香葉
草菓
胡椒粒
丁香
桂皮
取出豬肘子，中間劃一刀入味
取高壓鍋，放入豬肘子
放入適量水
放入草菓
放入胡椒粒
放入丁香
放入桂皮
放入香葉
放入蔥段
放入薑片
放入白酒
放入2匙鹽，加蓋
水開壓1小時
關火，燜20分鐘
撈出肘子，剔骨
醬汁：
起鍋熱油，放入一半薑末爆香
放入郫縣豆瓣醬，中火炒出紅油
放入剁椒醬
放入1匙花椒粉
放入肘子原湯
放入白糖
放入半匙味精
放入1匙白胡椒粉
放入剩餘薑末拌炒
放入半勺陳醋
放入香蔥花
放入香菜末
大火收汁
澆淋在豬肘子上
完成
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