琅環福地

老北京門丁肉餅─彩虹姐

主廚的叮嚀：

老北京門釘肉餅，配方技巧無保留，滿口爆汁，香的流油，太好吃了！

作法：

花椒水：

5克花椒清洗掉浮塵，倒入100克開水浸泡一會兒

15克生薑切碎

150克大蔥切碎

取攪拌盆，放入200克高筋面粉

少量多次的加入100克涼水，和面

攪拌成絮狀後，揉成面糰

少量多次加入20克涼水

每次都要少揣一點，兌勻後再加下一次

這樣揣完的面糰柔軟有韌性，特別的細膩

蓋好，醒面20分鐘

調餡：

取水晶碗，加入300克牛肉餡

加入薑末

加入1匙黃醬，抓拌均勻

分次打入花椒水

順著一個方向攪拌至肉餡變黏稠，可以包成糰

調味：

按個人口味加入生抽、老抽

加入鹽、香油，攪拌均勻

攪拌好的肉餡特別的黏稠，一挑就成糰

把蔥花鋪在上面，不要攪拌

放到冰箱冷藏休息一會兒

面糰這樣就醒好了，軟軟的

取出來不用揉，直接搓成長條

削成10個大小均勻的面劑

每個面劑的重量在30克左右

蓋好，防止風乾

再把每個面劑都揉圓、按扁

擀成包子皮狀

包入肉餡，肉餡也不需要攪拌

現包現拌

每個餡料在50克

門釘肉餅的標準配備就是30克皮、50克餡

用包包子的方法包起來

捏好之後的面揪揪掉不要，否則底部會很厚

再團團圓

這樣一個生坯就做好了

起鍋，開小火預熱

倒入多一點的油

放入生坯，蓋上蓋子燜烙

一面烙至約3-4分鐘，開蓋變成金黃色

翻面，一定要小心翻面，否則皮戳破了，湯都跑了

再蓋上蓋繼續燜烙

一直都要小火烙，烙到餅的周圍微鼓

還有可能裡面的氣已經把皮給頂破了

出鍋！