烏金墨玉灌三寶─阿基師(20111103)
作法：
一根紅辣椒切小段備用
用紙巾清洗烏魚內血污去腥味
用小湯匙去除魚內龍骨，去除魚內排泄物
用剪刀旋轉取出魚鰓
一尾烏魚去掉頭和魚尾部位
烏魚取兩側魚肉備用
頭骨、驅骨、尾部切小塊備用
起油鍋，將烏魚骨下鍋油炸後，撈起瀝油
起鍋熱油，將魚肉魚皮面朝下煎至焦黃(魚肉部位不煎)，取出後刮去魚鱗
二根蒜苗白切極細末備用
半片去膜烏魚子磨成細碎狀備用
取水晶碗，將蒜白末及烏魚子末混合拌勻
試吃時間：蒜苗烏魚子
煉魚湯：
起鍋，放入魚骨、適量熱水、蒜仁、蒜苗綠段、一大匙味噌醬
加入柴魚高湯、100cc米酒煨煮魚湯後，瀝出魚湯
魚肉斜刀切柳葉刀
取水晶碗，以少許蛋白、五大匙玉米粉、一大匙香油抓醃魚肉備用
魚肉包入烏魚子、蒜苗末捲成筒狀
表面淋上蛋白，均勻沾裹玉米粉
起190度油鍋，將魚捲下鍋炸廿秒，撈出瀝油
取一顆鳳梨皮刮內側肉
六個鴨胗去除老肉切交叉花刀
取鳳梨皮刮內側肉備用
取水晶碗，將鳳梨肉和鴨胗兩著混和抓勻
起滾水鍋，加一匙塩，將400克 芥蘭菜心汆燙至熟
撈起芥蘭菜心瀝乾，入盤裝飾
同滾水鍋，汆燙鴨胗，撈起瀝乾
起鍋熱少許油，爆香紅辣椒、蔥段
倒入魚湯煨煮
倒入鴨胗煨煮
以一大匙糯米粉水勾芡
取出鴨胗備用
放入魚捲、煨魚湯的蒜仁煨煮入味
盛盤
取出雞胗排盤
起鍋後均勻撒上烏魚子及蒜苗末
完成
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