鹹魚雞粒豆腐煲─阿基師(20090710)
主廚的叮嚀：
可先在鍋中煮好後，再倒入預熱的砂鍋中
馬友鹹魚已處理，調味時要注意鹹味的掌控
用鹹魚來吊豆腐的味道，並用雞肉來提鮮味
作法：
一根蔥切末備用
一隻雞腿肉切丁備用
醃雞丁：
取水晶碗，加入一匙醬油、一匙地瓜粉拌醃雞丁
一盒蛋豆腐從中間對剖，切1公分小丁
三顆紅蔥頭切末備用
一片馬友鹹魚切碎末備用
起180度油鍋，油炸蛋豆腐丁(若為板豆腐就不需要)
同油鍋，下雞丁入鍋油炸
將豆腐丁和雞丁撈起瀝油
取水晶碗，放入地瓜粉、水調芡汁
起鍋，利用殘留的油爆香紅蔥頭末
加少許薑末、蒜末及一半的鹹魚丁拌炒
加適量水煨煮鹹魚
加入炸過的豆腐及雞丁煨煮
加入少許糖、 少許醬油及少許雞粉調味
觀豆腐膨脹決定是否煨透(傳統豆腐煨煮時會有蜂巢狀出現，但蛋豆腐不會)
加入少許地瓜粉水勾芡
轉小火
加少許胡椒粉提香
砂鍋預熱後，倒入麻油及蔥花鋪底
倒入炒好的餡料入砂鍋
撒上蔥花及香菜末
加蓋
淋米酒嗆香
完成
阿基師偷呷步：
馬友鹹魚保存方法：未使用完的馬友鹹魚可泡於乾淨食用油中，裝入玻璃罐裡，放入冷藏或冷凍裡即可
蛋豆腐膨脹表示熟了，若用普通豆腐內含水分較多，不能煨太久會產生洞洞
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