臘味合蒸─蕭靈杰
主廚的叮嚀：
湖南地方傳統名菜
可以選用臘豬肉、臘雞、臘魚這幾種食材為主料，下鍋清蒸，做法簡單、柔韌不膩、鹹辣適口、臘香濃重！
作法：
半條臘草魚
1塊湖南鄉裡臘肉火燎
清水刷洗乾淨
用溫水將臘肉表面汙漬、鹽份洗淨
起溫水鍋，放入臘肉稍微汆燙
放入5克鹽
關火
浸泡20至30分鐘
取出，瀝乾水份
5克瀏陽豆豉
10克辣椒粉
10克薑末
10克蒜末
1克香蔥末
5克味精
2克糖
15克料酒
50克清水
炒蒸汁：
起鍋熱20克沙拉油，放入5克薑末
放入10克蒜末
放入5克豆豉炒香
放入10克辣椒粉，炒香
放入50克清水，烹煮
放入2克味精
放入2克糖，撈出備用
臘肉切0.5公釐厚片
臘草魚切條，再切小段
起鍋，放入適量油潤2遍鍋
起鍋熱油，放入臘肉片煸香出油
放入臘魚塊
放入5克薑末煸香
放入30克料酒
取蒸碗，放入2塊較肥臘肉舖底
放入臘肉片，碼齊
放入臘草魚舖滿
倒扣入盤
淋上炒香蒸汁
入蒸鍋，加蓋上氣蒸30分鐘
撒上香蔥末
齊活！
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