賽螃蟹─魏剛強
主廚的叮嚀：
以假亂真，鮮香勝蟹味！
作法：
3顆蛋黃
4顆蛋清
半尾鮮鱸魚泡水，去皮
切條
取水晶碗，放入鱸魚
放入3克鹽
放入2克白胡椒粉
放入10克黃酒
放入5克香油
放入1/4蛋清
放入5克水澱粉，抓拌均勻
封入10克花生油
起鍋，倒入適量油潤鍋，倒出
潤鍋2遍
薑汁：
40克薑末
取水晶碗，放入薑末、米醋、香油拌勻
起低溫油鍋，放入鱸魚油炸
蟹黃炒製：
取水晶碗，放入3顆蛋黃
放入10克番茄醬
放入2克塩
放入3克水澱粉，拌勻
起鍋，倒入適量油潤鍋，倒出
潤鍋2遍
起鍋熱油，放入蛋黃，均勻撒開
小火燒製
慢慢成型，撈出備用
蟹肉：
取水晶碗，放入3顆蛋清，攪拌均勻
起鍋，放入適量油潤鍋，倒出
潤鍋2遍
起鍋，倒入適量油，稍微加熱(低油溫)
倒入蛋清
均勻撒開
小火燒製，慢慢成形，撈出備用
2片香菜葉
10克白胡椒粉
10克番茄沙司
水澱粉
蔥薑花椒水
起滾水鍋，放入20克黃酒
放入蛋清、蛋黃
大火燒3至5秒
撈出備用
起鍋，放入適量油潤鍋，倒出
潤鍋2遍
起鍋熱15克油，放入薑末煸香
烹入10克料酒
放入10克蔥薑水
放入10克清水，燒開
放入蛋清、蛋黃
放入魚肉
淋入5克清水，小火慢燒
放入6克鹽
放入2克白胡椒粉
放入2克綿白糖
放入5克水澱粉
放入4o克鍋邊米醋
放入10克薑末
放入5克香油，拌勻
出鍋！
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