竹蓀魚肉羹─詹姆士

主廚的叮嚀：

 

鮮甜的魚肉，再搭配上脆口的竹蓀，裏面吸滿了湯汁，非常迷人！

作法：

 

半根冬筍切成丁

3朵木耳切碎

2朵泡發香菇去蒂切丁

2株香菜切末

 

取水晶碗，放入冷水、白醋、鹽

放入8只乾竹蓀提前泡發

泡好的竹蓀切小塊備用

 

1尾鱸魚的魚肉和魚骨分離，魚肉切小塊，清洗乾淨

 

取水晶碗，放入魚肉

加入米酒、鹽、玉米澱粉

加入少量蛋白液，抓拌均勻

加入少量蛋白可以使得魚肉口感嫩滑

 

起滾水鍋，放入清洗後的魚骨汆燙

撇清浮沫，撈出魚骨

另起滚水鍋，加入3片薑片、米酒和汆燙過的魚骨，熬煮片刻

熬煮片刻後將魚骨上的肉搗碎，更易出味

 

起鍋，瀝入熬好的魚湯

加入冬筍丁、香菇丁、木耳碎、竹蓀、香菜碎，熬煮片刻

 

用冷水加入玉米澱粉調成芡汁後倒入湯鍋中，攪拌均勻繼續熬煮

在魚肉下鍋之前勾芡，魚肉才不會被攪爛

 

放入醃製好的魚肉

加入適量鹽，煨煮片刻

 

煮好的魚羹倒入湯碗中

再淋上適量芝麻油即可

 
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