九轉大腸─隋坡
主廚的叮嚀：
魯菜經典
作法：
大腸翻面(腸頭最好)
撕去多餘水油脂
撒些鹽、醋抓洗乾淨，去表面黏液
清水洗淨，擠乾備用
取攪拌盆，放入花椒、蔥段、薑片、水拌勻
放入花雕酒、醬油、鹽
放入白胡椒粉
放入大腸拌醃(入底味增香味)
浸泡15分鐘
翻面，套頭
別上牙籤(2回)
大腸裡外挑出花椒、蔥段、薑片料渣
起冷水鍋，放入3片蔥段、薑片
放入50克花雕酒
放入大腸汆燙
套的大腸有鼓起的泡，用牙籤扎破
取出大腸，放入高壓鍋
放入蔥段、薑片、2顆八角
放入熱水
放入花椒
放入20克醬油
放入15克鹽
放入5克白胡椒粉
加蓋，上氣壓40至45分鐘(套腸)
套腸時間是不套腸2倍時間
大腸能用筷子穿透即可
穿大腸晾，切厚片
起鍋，放入適量油潤鍋，倒出
起鍋熱底油，放入1勺白糖
放入1勺熱水，炒糖色
炒至棗紅色
放入大腸，煸炒上色
放入15克醬油
放入10花雕酒
放入蔥花、薑末、蒜末煸炒
放入熱水(與大腸齊平)
放入150克米醋
放入50克白糖
放入3克鹽
放入2克白胡椒粉
加蓋，轉小火
燜煮半小時
收汁
放入2克白胡椒粉、1克肉桂粉、克砂仁粉
淋入香油
放入醋
出鍋！
撒上蒜末、香菜
齊活！
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