荷葉蒸黃魚─李寶珠
主廚的叮嚀：
淮揚傳統老菜
作法：
乾冬菇泡水5小時
乾火腿泡水3、4小時，蒸半小時
乾荷葉泡水一宿(留湯備用)
1尾黃魚剖腹，去內臟，清骨血、黑膜
頭蓋骨魚鱗刮除乾淨
撕去頂鰭
修剪尾鰭
兩側魚身切ㄧ字刀
取水晶盤，放入黃魚
放入1.5匙鹽(包括膛內)
擱手搓勻
淋上花雕酒
放上蔥段、薑片(包括膛內)
放上糖，醃入味
取發泡冬菇，去蒂頭，切粗絲
火腿切絲
薑切絲
蔥段去蔥芯，斜刀切絲
取荷葉攤開，去梗
包上黃魚
取蒸盤，放上包好的黃魚
起蒸鍋，倒入泡荷葉水，煮沸
放入蒸盤
大火蒸10分鐘
起鍋，放入香油嗆鍋
放入蔥絲、薑絲
放入火腿絲拌炒
放入冬菇絲
放入1.5勺泡冬菇水
放入醬油
放入2匙糖拌煮30秒
打開荷葉
修剪荷葉造型
蒙汁
淋上湯汁
完成
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