午仔魚燉飯─張秋永(20171228)
作法：
30克高筋面粉裝盤
1顆去皮牛番茄切丁
1/2根紅蘿蔔去皮，切小塊
60克西洋芹去粗絲，切小塊
50克洋蔥部分切末、餘量切塊
5片九層塔切碎，備用
1尾午仔魚洗淨去鱗去內臟，片下魚肉
魚肉魚皮分離，部分切條、餘量切片，備用
煉魚湯：
起鍋，放入魚尾骨、300c.c.高湯滾煮出味
放入洋蔥塊、紅蘿蔔塊、西洋芹塊
加入白胡椒粉、適量鹽滾煮成魚高湯後，濾出備用
預熱180度烤箱，放入魚皮烤約10分鐘至酥後，取出備用
起鍋，倒入魚高湯覆熱
放入魚肉條滾煮，取出壓碎，備用
試吃時間：午仔魚肉湯
取適量魚肉片撒上白胡椒粉、適量鹽後，沾勻高筋面粉備用
起160度油鍋，放入沾粉魚肉炸上色後，撈出備用
起鍋熱適量橄欖油，放入20克蒜末、洋蔥末炒香
加入150c.c.白酒、10顆中文蛤、1片月桂葉滾煮出味
待中文蛤開後取出，去殼取肉
同魚湯鍋，放入餘量魚肉泥，熟成
夾出撒上研磨黑胡椒調味
倒入上步驟鍋中料、300c.c.高湯
加入200克義大利米、牛番茄丁、適量水、鹽、研磨黑胡椒拌煮收汁
放入魚肉泥
加入50c.c鮮奶油
刨入帕馬森起士
關火
加入20克無鹽奶油
將月桂葉夾出
取成品盤，放入燉飯料
放上中文蛤肉
放入炸酥的魚肉片、水煮的魚肉片組裝
撒上九層塔碎
插入烤酥魚皮
撒上1克匈牙利紅椒粉
刨入1塊帕馬森起士
完成
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