老皮嫩肉─阿基師(20071207)
主廚的叮嚀：
鹹中帶微甜
有芝麻香味
豆腐要堅挺
作法:
一支蔥切末備用
一把九層塔切碎備用
一盒蛋豆腐切小塊備用
起滾水鍋，加入適量塩巴，將豆腐下鍋煮，撈起瀝乾
調製醬汁：
取水晶碗，加入一小碗芝麻醬
加入一大匙熱水拌勻
加入一大匙醬油、一茶匙烏醋、一茶匙糖、一茶匙辣椒粉拌勻
加入一匙辣油 、一茶匙花椒油成醬汁
起190度油鍋，將豆腐下鍋油炸炸至外皮硬脆，撈起以紙巾吸油
將水份炸出，聲音變小，則表示水份減少，要炸乾、炸老
炸豆腐擺盤
撒上香菜茉、九層塔末、蔥末、一大匙蒜末
淋上醬汁
淋上適量辣油、花椒油、香油
加上碎花生
完成
阿基師偷吃步
◎為何叫老皮嫩肉？
這道料理完全沒有肉的影子，用的是肉的小孩--蛋，做成的蛋豆腐，將之炸到外皮又老又皺，而老皮內是熱燙滑嫩的蛋豆腐，這就是所謂的老皮嫩肉。
◎炸豆腐要注意什麼？
蛋豆腐又叫芙蓉豆腐，因為本身已調料理好，沾醬直接吃，但要注意，入油鍋炸時，水一定要瀝乾，不然會油爆。
◎炸豆腐時為何要先放漏杓再放豆腐？
漏杓在鍋底和蛋豆腐間形成保護層，蛋豆腐就不會巴鍋，也不會把蛋豆腐弄得支離破碎。
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