草莓珍珠鮮干貝─王輔立(20180123)
 
 
主廚的叮嚀：
 
吉利丁=動物膠脂 

洋菜粉=植物膠脂 (海藻提煉)
 
寒天粉=植物膠脂 

所以口感一定會不一樣
 
動物膠脂─雞腳湯冷掉後會結凍，加熱又溶解，吉利丁也是這樣的特性 

植物膠脂─愛玉或仙草凍加熱還是固體，洋菜粉、寒天粉同理也是一樣的 

所以做甜點還是選擇正確的材料，成品才不會失敗
 
作法：
 
6顆草莓洗淨
 
3顆草莓洗淨，冷凍
 
10克綠卷鬚泡水
 
取調理機，放入4顆草莓、適量水、2克洋菜粉打勻後，瀝出
 
 
起鍋，加入草莓漿覆熱

加入洋菜粉拌勻，倒入水晶碗
 
草莓珍珠：
 

 

取60毫升針筒吸入草莓汁

 
滴入500c.c.橄欖油(冷凍)中，定型成珍珠狀，備用

6顆鮮干貝撒上少許鹽
 
起鍋，放入鮮干貝乾煎

加入少計橄欖油、研磨黑胡椒，煎至兩面金黃，取出
 
草莓冰沙：
 

 

取調理機，放入3顆冷凍的草莓、適量乾冰打勻

 
2顆草莓切片，備用
 
酪梨醬：
 
 
取水晶碗，加入100克酪梨醬、10克檸檬汁、少許橄欖油拌勻，入成品杯
 

 

放入鮮干貝


放入草莓片、草莓珍珠組裝
 

 

加入20克黑珍珠醋(義大利醋的珍珠)、草莓冰沙


放上綠卷鬚裝飾
 

成品盤加入乾冰、水


 
完成
arrow
arrow
    文章標籤
    點心
    全站熱搜

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄