芥末鴨掌─樊樹鵬
主廚的叮嚀：
地道老北京菜
重點在發芥末和鴨掌去骨
魏剛強徒弟(有滋有魏)
作法：
12只鮮鴨掌沖水洗淨
香料：
2個八角
2克花椒
2克乾辣椒
4片香葉
少許蔥、薑
1塊桂皮
2塊白芷
4片山奈
2克小茴香
50克芥末粉
3克芥末油
起冷水鍋，放入鴨掌汆燙
放入蔥段、薑片
放入20克料酒去腥
開鍋
撇清浮沫
清水沖洗
起冷水鍋，放入鴨掌
放入香料、蔥、薑、辣椒
放入20克鹽
放入40克料酒
烹煮半小時
關節處有點破皮
加蓋，燜10分鐘，方便去骨
發芥末：吃多少發多少
取水晶碗，放入50克芥末粉、3克芥末油
放入2克鹽、3克糖拌勻
分次放入少許60度熱水拌勻
放入香油封口
封上保鮮膜，靜置發酵6小時成芥末醬
或放入70度熱水鍋，燜着發3小時
取出50克發好芥末醬，放入10克鹽、15克白糖
放入60克米醋
放入3克芥末油
放入6克香油拌勻(可配3份鴨掌)
同上水鍋，撈出鴨掌過涼泡冰水
鴨掌去指甲
手工無器具去骨：
用手掐住第一節關節處，指甲貼著骨頭，使勁往下推，連皮帶筋全取下
掰斷3根骨頭
側面粗骨肉最薄，用指頭劃一個口，
揪出旁邊1支小骨，避免擱牙
清水多洗幾遍
取水晶碗，放入瀝乾去骨鴨掌
淋上處理好的芥末醬拌勻
黃瓜切絲
取成品盤，放上黃瓜絲
放入鴨掌碼齊
放上裝飾花、薄荷葉
齊活！
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