廣州炒面─張秋永(20180417)
 
作法：
 
30克紅蘿蔔切片
 
60克叉燒肉切片
 
3株青江菜去蒂頭切段
 
40克鮮香菇切片
 

 

1/2副去皮去骨雞胸肉逆紋切薄片

 
6尾白蝦仁去腸泥，開背
 
1尾花枝去皮膜內臟，對開劃花刀，切斜片
 

 

取水晶碗，加入花枝片、雞肉片、蝦仁、適量醬油、糖、米酒、白胡椒粉抓醃，備用

 

起滾水鍋，加入塩巴

 

放入120克港式撈面燙軟，撈出瀝乾

 
加入適量香油拌勻
 
同上水鍋，關火，放入花枝泡至七分熟

 
起鍋熱適量沙拉油，放入撈面煎至兩面黃後，取出

對切，盛盤
 
 
起鍋熱適量沙拉油，放入紅蘿蔔、鮮香菇片、5克薑末炒香
 
加入15克蠔油
 
加入糖
 
加入米酒
 
加入200c.c.高湯
 
加入醬油
 

 

加入叉燒肉


加入蝦仁、花枝、海鮮、雞肉、青江菜，加蓋燜煮

加入香油拌炒
 
淋入10克玉米粉水勾芡
 
取成品盤，放上煎香的撈面
 
放入上步驟料組裝

 
完成
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