芙蓉上湯吳郭卷─阿基師(20120424)
 
 
作法：
 
2支蔥白切極細末、蔥綠切段
 
20克荸薺切極細末
 
1小塊薑少量切片、餘量切極細末
 
 
1尾吳郭魚切除頭尾(保留)
 

取兩側背肉，蝴蝶刀並切薄片
 
取水晶碗，加入魚肉、少量蛋白、1匙玉米粉、少量鹽拌醃

魚湯：
 
 
起鍋熱適量水，加入10片薑片、蔥綠段、魚骨滾煮10分鐘，濾出魚湯

取成品碗，加入1匙米酒

沖入魚湯拌勻

試吃時間：魚湯

肉餡：
 
取水晶碗，加入100克豬絞肉
 
加入1匙醬油、1匙魚湯

加入荸薺碎末、蔥花、薑末、1匙香油拌勻成肉餡
 

 

魚肉攤開(魚皮朝上)

 

放上肉餡

 
捲成魚卷，排入蒸盤中
 
中心放上魚頭及魚尾
 
 
取水晶碗，打入2顆全蛋液
 
 
倒入魚湯

加入1大匙三花奶水、2大匙米酒拌勻
 
 
魚卷入蒸鍋，蛋湯過濾到入蒸盤中
 

以中小火蒸煮8分鐘(鍋蓋不完全靠攏，減少蛋液產生氣泡)
 

起鍋熱油，加入少許肉餡煎熟

試吃時間：肉餡煎餅
 

 

起鍋熱適量水，加入少量油，取150克芥藍菜心燙熟排盤

 
起鍋熱200c.c.魚湯，加入少許太白粉水勾薄芡

加入香油提味
 
淋在蒸熟的吳郭魚卷上
 
表層以1大匙鮭魚卵點綴
 

完成
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