琅環福地

法式蘑菇脆皮雞─詹姆士

主廚的叮嚀：

在享用美食時，要儘可能去感受不同醬汁與雞肉以及菇的搭配

雞腿去骨法：

沿着骨頭的下沿切兩刀

用刀背把骨頭連接處敲斷

捏住最上方的骨頭，把整條雞腿反折過來

沿着雞腿骨生長的方向用菜刀把雞腿骨剔出來

作法：

將雞腿肉上的雞油（脂肪）切出備用

雞腿去骨備用

在空盤子上撒玫瑰鹽

將去骨雞腿肉放入盤中

在雞腿肉的另一面上撒海鹽

起鍋，放入切出來的雞脂肪，用中火煎出雞油

將煉出的雞油和雞脆哨倒出備用

煉雞油時，可以同時做醬汁

一共有兩種醬汁，步驟裏我把它們標爲醬汁①和醬汁②方便區分（這道菜的雞油也可以看成是另一種醬汁哦）

醬汁①（煮紅蔥頭）

起鍋，倒入1碗紅蔥頭末

倒入適量的白葡萄酒，熬煮至快要收汁

加入切成小塊的黃油

加入5匙鮮奶油，用小勺不停地攪拌

用濾網將醬汁①過濾出來，備用

醬汁②（炒洋蔥和菇類）

起鍋，放入洋蔥絲

加入切好的洋菇、美白菇等，翻炒均勻

倒入一點白葡萄酒

加入適量的水煨煮食材

放入少量鮮奶油和黑胡椒

倒入攪拌機中

加入少許的鹽醃火腿，用攪拌棒將所有的食材攪勻

牛肝菌切成片狀，放到烤箱中用150度的溫度烤8分鐘

將雞腿肉雞皮朝下放入鍋中，開始煎雞腿肉

在雞腿肉上壓上重物，這樣煎出來的雞肉比較緊實有嚼勁

待雞油煎出後，將各種菇類放到雞肉旁邊有雞油的地方

使用了香菇、洋菇、蟹味菇、茶樹菇、美白菇等菇類，你可以按照自己的喜好選擇蘑菇種類

菇類煎焦香變色後，在各種菇類上面撒上黑胡椒和鹽

煎菇類的過程中，觀察雞腿肉，雞皮煎到酥脆時翻面，繼續煎另一面

用夾子將煎好的菇類取出備用

起鍋，放入鹽醃火腿，稍微煎一會兒，然後切成碎末狀備用

煎好的雞腿肉切成方塊狀

醬汁②中放入適量的鹽，拌勻備用

煎好的少許菇類放到成品盤中，然後在菇上放上雞腿肉，再在雞腿肉旁邊淋上醬汁②

將醬汁①淋在雞腿肉上

其他煎好的菇類和烤好的牛肝菌堆疊在雞腿肉上

撒上煎過的鹽醃火腿碎和雞脆哨碎

淋上雞油就大功告成