遊龍海皇戲貴妃(紅蟳)─阿基師(20111007)
作法:
五根蔥切末備用
調製薑酒:
取水晶碗,將一杯老薑汁、二杯米酒拌勻
煉蝦湯:
起鍋,以香油炒香八尾草蝦頭
倒入適量熱水滾煮一下,濾出蝦湯
一支紅蟳取出蟹黃,去除胃袋
將蟹黃略剁備用
取水晶碗,蟹黃加入1/3顆蛋黃、少許米酒拌勻
將紅蟳放入蒸鍋蒸煮,蟹斗顛倒反放,盛裝蟹湯
蝦蟹湯:
將蝦湯(連蝦頭)、蟹湯、一小片薑放入調理機中打勻,取出過濾出湯汁
同滾水鍋,12條秋葵去除細毛清洗乾淨,汆燙後撈起冰鎮
取出一根秋葵切片
起鍋,加熱二匙薑酒
加入少許蝦蟹湯
加入泡過水的秋葵及一大匙蟹膏拌炒
試吃時間:秋葵
起滾水鍋,加入適量鹽,將蝦身用竹籤串直,入水鍋汆燙廿秒,取出冰鎮
試吃時間:蟹肉
製作麵皮:
取水晶碗,倒入150克中筋麵粉、一顆全蛋液、蝦蟹湯、適量水
加入少許鹽、半量蔥花拌勻
加入二匙蟹黃、少許沙拉油拌勻
起乾鍋,倒入麵糊,加蓋煎成薄片麵皮,取出切小片
紅蟳蒸熟後,取出蟹肉
秋葵切交叉花刀
蝦剝殼取出竹籤
調製餡料:
起鍋熱香油,爆香剩餘蔥花,加入適量熱水
加入蒸熟的蟹肉拌煮
加入一大匙薑酒、少許鹽
加入少許油
關火
加入蟹黃熱拌成餡料
取麵皮包入餡料、秋葵
搭配紅毛丹、草蝦堆疊點綴即可
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