琅環福地

遊龍海皇戲貴妃(紅蟳)─阿基師(20111007)

作法：

五根蔥切末備用

調製薑酒：

取水晶碗，將一杯老薑汁、二杯米酒拌勻

煉蝦湯：

起鍋，以香油炒香八尾草蝦頭

倒入適量熱水滾煮一下，濾出蝦湯

一支紅蟳取出蟹黃，去除胃袋

將蟹黃略剁備用

取水晶碗，蟹黃加入1/3顆蛋黃、少許米酒拌勻

將紅蟳放入蒸鍋蒸煮，蟹斗顛倒反放，盛裝蟹湯

蝦蟹湯：

將蝦湯(連蝦頭)、蟹湯、一小片薑放入調理機中打勻，取出過濾出湯汁

同滾水鍋，12條秋葵去除細毛清洗乾淨，汆燙後撈起冰鎮

取出一根秋葵切片

起鍋，加熱二匙薑酒

加入少許蝦蟹湯

加入泡過水的秋葵及一大匙蟹膏拌炒

試吃時間：秋葵

起滾水鍋，加入適量鹽，將蝦身用竹籤串直，入水鍋汆燙廿秒，取出冰鎮

試吃時間：蟹肉

製作麵皮：

取水晶碗，倒入150克中筋麵粉、一顆全蛋液、蝦蟹湯、適量水

加入少許鹽、半量蔥花拌勻

加入二匙蟹黃、少許沙拉油拌勻

起乾鍋，倒入麵糊，加蓋煎成薄片麵皮，取出切小片

紅蟳蒸熟後，取出蟹肉

秋葵切交叉花刀

蝦剝殼取出竹籤

調製餡料：

起鍋熱香油，爆香剩餘蔥花，加入適量熱水

加入蒸熟的蟹肉拌煮

加入一大匙薑酒、少許鹽

加入少許油

關火

加入蟹黃熱拌成餡料

取麵皮包入餡料、秋葵

搭配紅毛丹、草蝦堆疊點綴即可