奇珍巧含玉香包(鵝肉)─阿基師(20111004)
 
作法：
 
二根蔥切末備用
 
洋蔥蒜頭油：
 
起1200c.c.健康油鍋，放入100克 洋蔥絲、50克 蒜頭炸酥香後，倒入鐵盆後，放入冰箱降温
 
一付鵝胸肉去皮備用
 
起鍋，放入鵝油、鵝皮煸炒出油，瀝出鵝油備用
 
起滾水鍋，關火，一只鵝肝放入水鍋浸泡七分鐘燜熟
 
取出鵝肝隔水冰鎮降温
 
調製鵝肝醬：
 
將鵝肝、鵝油、二顆蒜頭、二大匙米酒、一大匙菜脯，放入調理機中打成醬汁
 
取水晶碗，倒入鵝肝醬、一大匙米酒、一匙香油拌勻後，放入塑膠袋中備用
 
起滾水鍋，入一小把細麵燙熟，取出用冷水沖洗，瀝乾備用
 
取水晶碗，將細面拌入二大匙洋蔥蒜頭油、少許鹽調味
 
起鍋，放入一付鵝胸肉加鍋蓋燜煮至六分熟
 
放入二大匙米酒燜煮至七分熟
 
試吃時間：鵝肝醬拌細面
 
取出六分熟鵝肉，放入洋蔥蒜頭油中，保持肉質油潤
 
降溫後，取出鵝肉切薄片備用
 
起滾水鍋，將50克 野薑花下鍋汆燙十秒，撈起瀝乾
 
瀝乾野薑花放入冰塊水中冰鎮，取出擦乾
 
試吃時間：鵝肝醬佐大蒜
 
擺盤組裝：
 
取細麵放上野薑花捲起
 
取紫蘇葉放上一球野薑花細面
 
將鵝肝醬擠少許在野薑芯細面捲上
 
擺上三片鵝肉薄片
 
將鵝肝醬擠在鵝肉薄片上
 
鋪上少許野薑花梗後，放入高腳杯中
 
完成
 
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