清蒸桂魚─梅廣明
主廚的叮嚀：
入口爽滑，鮮嫩清甜，還多汁
湯汁是關鍵
作法：
桂魚從頭頸處先切ㄧ刀
魚腹處斜來ㄧ刀
清洗乾淨，刀背剃除魚鱗
去腮
用筷子處理魚腹
或直接開腹，處理內膛
再清洗一遍
去鰭修尾
背部貼著魚骨，兩面都開ㄧ刀
裡外抹點味精、白胡椒粉、黃酒醃製
桂魚身上擺放蔥段、薑片
澆點蔥油備用
洋蔥切絲
芹菜切小段
胡蘿蔔切絲
青椒切絲
蔥切絲
薑切絲
蒜切片
起鍋，放入5斤水煮沸
放入洋蔥絲、芹菜、胡蘿蔔絲
放入青椒、蔥絲、薑絲、蒜滾煮6小時
家庭版直接用蒸魚豉油代替
挑出煮爛的料渣
放入3兩醬油
放入3兩魚露
放入1.5勺生抽
放入3兩鮮味汁
放入6兩味精
放入ㄧ點老抽，煮沸
放入洋蔥絲、芹菜、胡蘿蔔絲
放入青椒、蔥絲、薑絲、蒜
鷄胸肉切絲
香菇切絲
筍切絲
蔥切絲
金華火腿切絲
取水晶碗，放入鷄絲
放入黃酒、味精、水澱粉醃製
放入香菇絲、筍絲抓勻
桂魚放入蒸鍋
放上鷄肉絲、香菇絲、筍絲、火腿絲
加蓋，上氣蒸7、8分鐘
碼盤
放上蔥絲
撒上白胡椒粉
澆上蔥油
蒙汁
擺上蔥絲及辣椒絲
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齊活！
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