香菇鑲蝦球─阿基師(20110530)
主廚的叮嚀：
蝦餡個體約五十元硬幣大小
要入味
要掌握香菇鑲蝦球熟成度
作法：
將蝦仁以太白粉略抓後，以自來水淘洗
起鍋熱水
香菇去蒂頭備用
將蒂頭橫切片，香菇對半切備用
挖下香菇肉和蒂頭切片一起下鍋煮
香菇內側撒少許塩及胡椒粉
香菇內側再撒少許太白粉
製作內餡：
豬板油(量為蝦仁的一半)切小丁
將蝦仁壓成泥備用
將蝦泥、豬板油充份剁細混合
加入薑末
加入少許等比例糖及塩
取水晶碗，加入1/3顆蛋白、玉米粉及蝦泥拌勻
將拌勻的餡取五十元硬幣大小，鑲入香菇中
將鑲好的蝦球入鍋蒸五分鐘
取水晶碗，加入一匙太白粉及三匙高湯拌勻
將煮好的香菇湯倒出
另起鍋，加少許香油，爆香薑末
加入蔥花爆香
加入香菇湯煨煮
加入少許等比例的塩及糖調味
2/3顆蛋白加入等量高湯拌勻
加入太白粉高湯勾芡
加入一匙蛋白高湯拌勻
關火
加少許香油
將蒸蝦球湯汁回倒芡汁中
起鍋前加入蔥花略拌，淋到香菇蝦球上即可
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