老北京打滷面─張元國
主廚的叮嚀：
宅門版打滷面
肉質鮮嫩，菌湯入味，半碗面半碗滷，忒香！
打滷面有3種：
宮廷版打滷面，白肉、鷓鴣鳥ㄧ塊煮
王府打滷面，白肉、鴿子ㄧ塊煮
宅門版打滷面，雞腿、五花肉ㄧ塊煮
作法：
取水晶碗，放入500克中筋面粉
放入6克鹽
分次放入400克50度溫水
揉成面糰
蓋上保鮮膜，靜置醒發20分鐘
揉面排氣
蓋上保鮮膜，靜置醒發10分鐘
取出面糰，擀面(不要太薄)
切成面條
30克乾香菇泡水2小時，切絲
30克乾口蘑泡水2小時，切絲
10克木耳泡水
10克鹿角菜泡水，切段
10克黃花菜泡水2小時，切段
3克海米泡水
泡香菇水
泡口蘑水
1只雞腿
1塊帶皮五花肉
蔥切碎
薑切碎
蒜切片
花椒
煮肉湯：
起冷水鍋，放入1只鷄腿汆燙
放入五花肉煮沸
撇清浮沫
起冷水鍋，放入蔥薑水
放入鷄腿、五花肉
小火慢煮40分鐘
撈出鷄腿、五花肉
起鍋，放入適量油
放入八角、蔥花、薑末、蒜片
放入香菇、口蘑
放入黃花菜煸香
放入醬油
放入香菇水
放入口蘑水
篩入煮鷄腿、五花肉湯汁
放入海米、泡海米水
放入鹿角菜、木耳
五花肉切片，入鍋
鷄腿斬幾刀，入鍋
小火燉煮至少20分鐘
倒入砂鍋
放入4匙鹽
放入1匙白胡椒粉
放入10克老抽
勾芡(邊倒邊攪)
倒入蛋液(勿攪拌)，煮蛋花
關火
加蓋，燜煮
起鍋，放入油加熱
放入花椒炸糊成花椒油
撈出花椒(留少許花椒)
呲入滷汁
起滾水鍋，放入面條煮熟
鍋挑面條
淋上滷汁
半碗面、半碗滷，不能拌，撥着吃！
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