脆皮蝦卷─鄭秀生

主廚的叮嚀：

 

酥脆鮮香，蝦肉滑嫩，國宴大菜

作法：

內餡：

 

1斤蝦仁以紙巾吸乾水份

 

拍散，剁幾刀

 

2兩豬肥膘切小丁

 

馬蹄切丁

 

2根韭菜切碎

 

取水晶碗，放入蝦仁、豬肥膘、馬蹄

放入蔥薑酒水拌勻

 

放入1小匙鹽

 

放入白胡椒粉拌勻

 

放入玉米粉

 

放入蛋清

 

放入韭菜末拌勻

蛋液糊：

 

取水晶碗，放入蛋清、少許油、玉米粉拌成糊，封口用

外皮選用腐皮或蛋皮，豬網油最佳

 

取腐皮 ，抹上蛋清糊

 

放上內餡

捲起

 

以蛋清糊封口及二側沾黏蛋清糊

 

起120度油鍋，蝦仁卷沾黏蛋清糊入鍋炸至金黃

 

撈出

 

拉高油溫至150度，放入蝦仁捲回炸搶酥

撈出

 

切半

 

盛盤

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