琅環福地

春餅炒合菜─鄭秀生

主廚的叮嚀：

烙個春餅卷來吃，滑嫩爽脆溢韭香，營養美味又強身健體的菜來嘍！

炒合菜，是北京市傳統的特色名菜，屬於京菜系，在北方也是壹種講究的菜品

這道菜有兩個個特點：壹是節令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道

它將胡蘿蔔，韭菜、肉絲、粉絲、豆芽菜、小菠菜等壹起炒製，成菜肉絲滑嫩，豆芽爽脆，菠菜多汁，和粉絲壹起組合成爽口多汁含有複合口感的味道，再配上蛋餅，以春餅卷食，真是妙哉啊！

取豬通脊切成絲狀，蔥薑水醃製去腥增香，加入鹽，胡椒粉，蛋清，玉米澱粉，上漿刨肉，再用油封

之後用三成熱油來滑肉絲後撈出，剩下的油用花椒，薑，蔥爆香，放入胡蘿蔔、豆芽菜，小菠菜、粉絲，肉絲、再放入肉絲炒製，先烹酒後擱鹽，最後放韭菜

鏾子是一種在漢族、回族、哈薩克族、維吾爾族等民族生活之地區可見的油炸面食

以糯粉和面，少入鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。

現在的饊子形如柵狀，細如麵條。而江蘇的淮安茶饊用麻油炸製

作法：

取水晶碗，放入面粉、滾水燙面

豬通脊肉切絲

取水晶碗，放入豬肉絲

放入鹽

放入蔥薑水

放入胡椒粉

放入半顆蛋清

放入玉米澱粉上漿刨肉

封油

面糰搓長條

掐劑子

按扁

抹上少許油

放上另一面皮，二合一

擀成大餅皮

胡蘿蔔切絲

韭菜切段

豆芽掐頭去尾成銀芽

粉絲泡水至軟

小菠菜留根

起滾水鍋，放入銀芽汆燙去豆腥，撈出

同滾水鍋，放入胡蘿蔔絲汆燙斷生，撈出

電餅鐺預熱刷油

放入餅皮煎製金黃

翻面

抹上油

煎至上色

取出，放蒸鍋保溫

起鍋，放入2匙油，加至90度

放入肉絲過油

起鍋，用剩下的油、香油

放入花椒煉花椒油

撈出花椒

放入薑末，蔥末爆香

放入胡蘿蔔

放入銀芽

放入小菠菜

放入粉絲

放入肉絲炒製

烹酒

擱鹽

放入醬油

放入白胡椒粉

放入韭菜拌勻

放入香油熗香

出鍋！

盛盤

取水晶碗，打入雞蛋

放入鹽、蔥花拌勻

放入豬油拌勻

起鍋熱油，倒入一半蛋液炒勻

倒回蛋液碗中

起鍋熱寬油，倒入蛋液

瀝出多餘油脂

放在炒合菜上

食用時，取烙餅

放入黃瓜條、合菜、烘蛋即可