軟炸里脊─侯玉瑞

主廚的叮嚀：

 

傳統湖南菜

 

軟滑細嫩，綿軟Q彈，老人小孩都愛吃

火候是關鍵

 

作法：

 

蔥切段，拍裂

 

薑拍散

 

肉切3公釐厚片(不可太薄)

通常出菜ㄧ盤10片

 

取水晶碗，放入拍蔥、拍薑

放入5克花雕酒

 

放入半克糖

放入1克味精

放入3克鹽，抓勻

 

放入肉片抓醃

高麗糊(蛋泡糊)：

 

取水晶碗，放入5克新鮮蛋清，打成蛋泡糊

 

插入筷子，立而不倒

 

放入玉米澱粉，拌勻

 

醃好肉片裹滿糊

 

起100度油鍋，放入裹糊肉片油炸定型

 

翻面，續炸定型

撈出

 

拉高油溫至130度，放入肉片復炸

 

撈出

 

沾上花椒鹽食用即可

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