羅漢肚─李寶珠
主廚的叮嚀：
國宴涼菜
北方大廈的把家菜
單獨上ㄧ盤，叫單跑
擱成拼盤，叫花拼
作法：
豬肚去內膛油脂
取水晶碗，放入豬肚
放入2匙鹽
放入白醋搓洗
放入面粉搓洗
起滚水鍋，放入600克豬肉皮汆燙，撈出
刮除多餘油脂
切大丁
600克肥瘦相間的前槽肉切丁（肥瘦比為2:8）
取水晶碗，放入前槽肉丁、肉皮丁
肉皮和肉比例為1:1
放入蔥薑水去腥
放入15克料酒
放入4克鹽
放入2克糖
放入2克味精
放入30克醬油
放入2克白胡椒粉
放入10克五香粉
10克香油封口
填入豬肚
竹籤封口
起冷水鍋，放入蔥段、薑片、花椒、八角
放入料酒
放入醬油
放入1勺老抽上色
放入2匙鹽
放入1匙白糖
放入豬肚
開鍋，轉小火
倒入高壓鍋，煮2.5小時(方便豬肚漂浮)
關火
撈出
晾10分鐘
壓重物4小時，整平
取出竹籤
切薄片
擺盤
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
