魯菜版紅燒鯉魚─李寶珠
主廚的叮嚀：
魯菜版紅燒鯉魚
未放花椒、八角，只用用冬筍、香菇提鮮，滿滿鮮香味！
作法：
3斤大鯉魚開膛、去內臟
清洗黑膜、骨血
去魚牙
用80度熱水燙魚，刮淨魚身黏膜
剪去頂鰭
魚尾修剪成鳳尾
保留胸鰭
兩側魚身順脊背劃一字花刀
鯉魚過大，對半切
焯水冬筍切片
乾香菇泡水2、3小時
起鍋熱油，放入鯉魚，兩面煎上色
剛下鍋，動勺、動油，不動魚
ㄧ面煎2-3分鐘，上色
翻面，續煎上色
取出，備用
起鍋熱油，放入豬油
放入大塊蔥、薑
放入冬筍片、香菇，煸香
放入煎香鯉魚
放入花雕酒
放入1勺醬油
放入老抽，增色
放入適量開水，沒過食材
篩入清蒸豬肉湯汁
放入1匙鹽
放入2匙糖
倒入泡香菇水
加蓋，燜煮15分鐘
放入1匙味精
放入適量老陳醋，去腥增香
撈出鯉魚、冬筍、香菇，擺盤
同鍋，撇清湯汁
大火收汁，不勾芡
鯉魚蒙汁
齊活！
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