麻辣水煮魚─大碗拿鐵
主廚的叮嚀：
作法：
選用2條1斤花鱸魚去內臟(可用草魚或黑魚)
去魚尾、胸鰭、腹鰭、背鰭
魚尾下刀，沿魚龍骨片下二側魚肉
魚頭劈成，兩瓣
斬斷魚頭
切下魚腹帶刺的部位
魚骨備用
魚肉切蝴蝶厚片備用
魚骨、魚腹帶刺部位切4公分段備用
取水晶碗，放入魚肉、3克鹽冷水抓洗1分鐘，去黏液
取水晶碗，放入魚骨、魚腹帶刺部位、3克鹽冷水抓洗1分鐘，去黏液
瀝乾魚肉、魚骨、魚腹帶刺部位，清水沖洗備用
取水晶碗，放入魚肉、1克鹽、3克料酒、1克黑胡椒粉，攪拌1分鐘
放入1顆蛋清攪拌1分鐘
放入5克澱粉拌勻
取水晶碗，放入魚骨、魚腹帶刺部位、 1克鹽、3克料酒，攪拌1分鐘
放入5克澱粉拌勻
配菜：
取水晶碗，放入100克豆芽菜冷水浸泡
100克萵筍葉切半
10克生薑切片
3顆大蒜切片
3根小米辣切碎
3個紅泡椒切碎
1根蔥切末
3顆大蒜切末
刀口辣椒：
起鍋，倒入少許植物油
放入8根乾辣椒
放入20顆青花椒
小火炒至乾辣椒變色
倒入石臼搗碎
起鍋熱少許油，放入泡好豆芽
放入0.5克白醋
放入萵筍葉
放入5克料酒
放入0.5克鹽
倒入成品碗，鋪底備用
起鍋熱油，放入薑片、蒜片、小米辣、泡椒末炒香
放入魚骨翻炒
放入15克豆瓣醬拌炒出紅油
倒入1大碗開水，微滾
放入1克白糖、2克鹽
撈出魚骨，置於蔬菜上
關火
同鍋，放入魚片撥散
開火，中火加熱至微滚
倒入成品碗中
撒上辣椒碎、蔥花、蒜蓉
起鍋，放入70克油加熱至180度
淋到魚肉上
完成
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